Zusammen mit seinem Bruder betreibt Dirk Freyberger die Familienmetzgerei Freyberger in Nürnberg. Als Inhaber und Geschäftsführer führt er das Erbe seiner Großeltern fort und steht an vorderster Front eines traditionsreichen Handwerks. Und: Er ist auch Metzger-Weltmeister. Wie es hierzu kam, welche Bedeutung für ihn regionale Produkte haben und wie sein Arbeitsalltag aussieht, erzählt er uns in der neuen Ausgabe des Nürnberger Kaffeeklatsches.
Leidenschaftlich hinter der Theke
Gerade einmal neun Jahre alt war Dirk als er das erste Mal im Laden hinter der Theke stand und die Kunden abkassierte. „Damals habe ich einen coolen weißen Kittel von meinem Großvater maßgeschneidert bekommen.“ Dirks Großeltern waren es auch, die 1958 die Familienmetzgerei Freyberger gründeten. Über die Jahre entwickelte Dirk ein tiefes Verständnis für das Handwerk eines Metzgers. „Das hat mir einfach Spaß gemacht, auch der Kundenkontakt“, erinnert er sich an seine Anfänge. Heute ist er zusammen mit seinem Bruder Inhaber und Geschäftsführer vom Familienunternehmen. Und während viele noch in ihren Betten liegen, beginnt für Dirk und sein Team schon der Arbeitstag. Um halb vier in der Früh fertigen sie allerlei Wurst an. Ein paar Stunden später richtet er die Theke in der Filiale her. Jetzt beginnt das Hauptgeschäft seines Bruders. In der Zwischenzeit geht Dirk nun anderen Aufgaben nach. Denn sein Alltag erstreckt sich weit über das Handwerkliche hinaus. Als Inhaber und Geschäftsführer ist er auch von der Ladenorganisation über die Fleischtheke bis hin zur Online-Bestellabwicklung für verschiedene Bereiche zuständig. „Das nimmt eigentlich schon einen großen Teil meines normalen Arbeitsalltags in Beschlag.“
Metzger-Weltmeister aus Franken
Dass Dirk sein Handwerk beherrscht hat er 2022 eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Bei der Metzgerei-Weltmeisterschaft „World Butchers‘ Challenge“ in den USA führte er als Team-Captain das deutsche Team „Germany Butcher Wolfpack“ zum Sieg. Die Herausforderung bestand darin, innerhalb von drei Stunden eine vorgegebene Menge Fleisch zu verarbeiten und am Ende zu präsentieren. Die Vorbereitung auf solch eine Weltmeisterschaft erforderte intensives Training und perfekte Abläufe. „Der Materialfluss muss möglichst gleichmäßig und geschickt durch die ganze Mannschaft gehen, für ein optimales Ergebnis.“ Aktuell laufen auch schon die Vorbereitungen für die kommende Weltmeisterschaft in Frankreich.
„Wertschöpfung durch mehr Wertschätzung.“
In einer Zeit, in der vegane Ernährung und Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung gewinnen, setzt sich Dirk Freyberger für hochwertiges, regionales Fleisch ein. Trotz Kritik verteidigt er sein Handwerk: „Fleisch ist das nährstoffdichteste Lebensmittel, das wir haben“, betont er und plädiert für eine ausgewogene Ernährung und den Erhalt regionaler Wertschöpfungsketten. „Ohne den regionalen Metzger gibt es nur noch die großen Schlachthäuser und das ist ein großes Problem.“ Deshalb bezieht Dirk das Fleisch auch „direkt aus der Umgebung von Uehlfeld bei Höchstädt an der Aisch“. Die Tiere werden geliefert und in der Metzgerei entsprechend zubereitet. Bei der Zubereitung ist dem Metzgerei-Inhaber dann die Verarbeitung des ganzen Tieres wichtig. „Wenn man nur Filet isst – also fünf Prozent vom Tier – ist das keine Wertschöpfung.“
Mehr über Dirk in der neuen Ausgabe des Nürnberger Kaffeeklatsches
Wer mehr über Dirk und seine Arbeit als Metzger erfahren möchte, klickt sich einfach in unsere neue Podcast-Folge vom Nürnberger Kaffeeklatsch rein. Hier bekommst du auch eine witzige Geschichte über Fleischküchle zu hören.
